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函館・丸天・山口水産
北海道・函館から産地直送！自然発酵【紅鮭（さけ）飯鮨（いずし）】【いかめし】【塩辛】【昆布巻】 |
 サイトマップ |
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「自然発酵」にこだわった、
創業時から守り続けている飯鮨（いずし）作り |
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飯鮨は、紅さけ等の魚・米・糀・生姜・人参・大根・南蛮・みりん（自家製）を入れ、１５度の温度を保ちながら約２週間漬け込んで作ります。この１５度というのが糀を完全に発酵させるのに一番適した温度になります。
糀を完全に発酵させることによって、旨みが十二分に引き出され、さらには他の雑菌を封じ込める作用もあります。
当社では、昭和２０年の創業以来変わらぬ技法で、美味しく安全な食品を提供し続けています。
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| 飯鮨（いずし）作り...1 |
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下処理を済ませた野菜、魚、米などを交互に敷きつめて、
何段かの層になるように漬けていきます。
この時の正味の重量は約45kg（紅さけの場合） |
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| 飯鮨（いずし）作り...2 |
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材料を入れ終えたら、経木で全体を覆い、フタをします。 |
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| 飯鮨（いずし）作り...3 |
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機輪（中心の棒を回転させて荷重を掛ける道具）を
セットして、熟成室に運びます。 |
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| 飯鮨（いずし）作り...4 |
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その時期に合わせて、温室調整をします。
約1週間程で、上澄みに変化が現れます。 |
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| 飯鮨（いずし）作り...5 |
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醗酵が進むとモコモコと、
かもり（糀の醗酵するときのガスによる泡）が、
全体に現れます。 |
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| 飯鮨（いずし）作り...6 |
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耳を近づけると、「シュー」と、
ビールの泡のはじけるような音が聞こえます。 |
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| 飯鮨（いずし）作り...7 |
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さらに熟成が進み、かもりの張りがなくなると出来上がり。
後は、つゆ切りをして計量作業になります。
この正味は、21kg程 |
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山口水産株式会社